亚硝胺是一类有机化合物，可能存在于加工食品、饮料、化妆品和烟草中。亚硝胺，是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一。亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质，亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中。有一个故事是针对亚硝酸盐的应用：           18世纪初期，德国南部的符腾堡王国，爆发了一种非常神秘的疾病。大量患者出现诸如视力模糊、吞咽困难、肌无力等症状，而且很容易丢掉性命。由于无法确定发病原因，且暂无任何规律可寻，一时间引发很大社会恐慌……这时候，医生Justinus Kerner在多次调查中，发现一个奇怪的共同点：这些人发病之前，都曾经吃过当地生产的一种血肠。于是，他认为，这些血肠里面必定含有某种致病的毒素，并将其命名为“香肠毒药”。其实，这种神秘的“香肠毒药”，就是肉毒杆菌毒素。在误食了含有肉毒杆菌毒素的食物后，会出现上上述症状，且病死率非常高。时光荏苒，人们随后发现，给加工肉类中添加了硝酸盐\亚硝酸盐，能有效抑制肉毒杆菌毒素的滋生，而且几乎完全消除了肉毒杆菌毒素中毒的风险。是的，硝酸盐\亚硝酸盐能发挥防腐杀菌的作用，而且能让肉显得更加粉嫩或者发红，被广泛应用于各种加工肉类中。


人类接触到亚硝胺主要是通过烟草产品和食用腌制和加工食品。针对食物中广泛存在的亚硝酸盐，有以下几个建议：· 少吃或不吃隔夜剩饭菜。· 少吃咸鱼、咸蛋、咸菜。

· 在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。

  最近，药物中因为检测出关键的亚硝胺（NDMA、NDEA）而被召回的事情时有发生。2018年7月，血管紧张素II受体阻滞剂(ARB)药物缬沙坦因检测到NDMA而被召回，此后召回范围扩大，包括氯沙坦和伊贝沙坦等其他血压药物。之后召回了常用抗酸药物雷尼替丁。经进一步检测，在这些药物中还发现了另一种污染物，n -亚硝基-n -甲基-4-氨基丁酸(NMBA)。